古法而作,北上開店。 Since 2015
天鑫閣二零一五年於桑山區開業,只為一個念頭:把江蘇、上海、南京的精緻家鄉菜色,用她們家鄉的方法煮出來。 慢慢做、手工做、不走捷徑。往後的一切,皆由此而生。
為何選擇淮揚、上海、南京。
大多倫多地區的中菜以粵菜與川菜為主。兩者皆屬佳肴,亦有名廚坐鎮。我們注意到一個空缺: 淮揚菜系。淮揚菜沿長江下游而展,從揚州、南京、無錫至上海,講究刀工、清湯,菜色需慢慢品嚐, 以技巧為本,味道含蓄。
我們要把這個廚房北上帶來,並以祖輩的方式烹製。不用冷凍,不省鹽水鴨的功夫,不為拍照擺盤。
用家鄉的方法煮家鄉的菜。其餘一切,自然而生。
餐廳空間刻意不大。廳可容家人與小組客人;廚房規模僅足以應付一輪滿座,而非追求出菜量。 正是這樣的節奏,才讓小籠現點現包,鹽水鴨切片前得以充分靜置。
四方水土,一座廚房。
菜色源自長江下游四個相連的菜系,再加上四川小菜,以應本地客人所愛的辣味。
揚州為煮乾絲、獅子頭與揚州炒飯的原鄉。上海奉獻小籠與生煎。南京帶來鹽水鴨。杭州以龍井蝦仁相贈。 四方各有其詞語,而廚房通曉四方。
「手工」二字,是這樣的意思。
小籠現點現包。師傅從已醒發的麵團切出一塊,於撒粉的案板上擀成皮,取豬肉餡與凝凍狀的湯汁, 以十八至二十摺封口。一顆約需四十五秒。一籠五顆約四分鐘。故成雙成對上桌。
鹽水鴨要幹醃一日,再於香料滷水中慢煮,然後靜置。從不油炸,從不趕工。切鴨亦為一道工序: 斜切、帶骨、以特定角度下刀。切得好時,一隻鴨恰可饗一戶小家。
揚州煮乾絲 (167號) 為刀工代表作。豆干切成上百根細如髮絲的絲條,再以清雞湯配火腿、青蔬慢煨。 評斷這道菜,看的正是絲條之細。